①鸡蛋不能太新鲜：鸡蛋越新鲜，蛋就越难剥，因为新鲜鸡蛋的蛋清中含有一定浓
度的二氧化碳，但是鸡蛋也要“呼吸”，它们通过蛋壳把蛋清里的二氧化碳排出去，跟外
界交换新鲜的氧气。二氧化碳的含量逐渐减少，二氧化碳属于弱酸性气体，随着浓度的
减少，蛋清的PH值也在逐渐提升，目前已经有科学研究证明PH值相对较高的鸡蛋比较
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好剥。同时，鸡蛋存放久了，鸡蛋中含有的水分也会逐渐蒸发，水一少，鸡蛋里的空间
就大了，鸡蛋内外膜之间就会形成一道微小的缝隙，这也是顺利地分离蛋白和蛋壳的助
力之一。
②鸡蛋要用冷水浸泡冷却：煮熟的鸡蛋，捞出来放在冷水中，浸泡几分钟，给表面
降温，鸡蛋会在冷水的刺激下收缩，这样比较好剥。
③要用常温水下锅：煮鸡蛋的水要常温水，也就是冷水下锅。热水煮出来的鸡蛋会
破裂。当鸡蛋放入开水中煮熟时，谁的温度开始上升，蛋壳会随着水的热量渐渐变热，
而蛋白质在高温下发生变性。当温度升高到一定程度时，蛋白质会变得更加黏稠和黏性。
使蛋白质的结构发生改变，形成一种更加松散和纠缠在一起的结构。它在变性的同时与
蛋壳表面的钙结合，进一步增加了蛋白质与蛋壳的黏性，因此热水煮蛋时，蛋白容易粘
附在蛋壳上。
通过这样的实验，我突然觉得厨师真的是好厉害。平常和爸爸妈妈去早餐店吃早餐，
有时还觉得这鸡蛋煮不好，其实如果让我们自己动手，未必能做的好，就像这小小的一
个煮鸡蛋，也是需要有点“功夫”的。当然我自认为还有一个最主要的原因，那就是要
用心去煮鸡蛋，这样的鸡蛋煮出来才会觉得特好剥。
