古樟往事——湿漉漉的石矿（2） [复制链接]

在那么多的点心中，最美味的莫过于“油煎芝麻白糖印扁团团”了。

说到印扁团团，家乡曾有这样一种习俗。话说那时男女青年婚嫁之事都是靠媒妁之言，媒婆会带小伙子去女方家里做个客，让对方家长过过目。若女方父母觉得小伙子不错，就会烧一碗“芝麻磊汤团”，言下之意就是“磊”一起了，这门亲事可定下来了；若不中意，就会端一碗“印扁汤团”给小伙子，暗含此事隐（印）去作罢。这样的做法倒是让原本就难以直言之事一切尽在不言中，这样一来彼此脸上还可以保留一份笑容，保留一种日后继续来往的可能，真不失为一个好方式……当然如今男女恋爱再也没那么多的含蓄和繁文缛节，这习俗也早已踪影难觅。

“油煎芝麻白糖印扁团团”做法并不复杂，先用糯米粉加冷水，调搓成粉团，然后再搓成一个个小汤团，搓圆润后，再用手掌稍按一下，就成了“印扁汤团”。

准备好了汤团，就可以烧了。

第一步把汤团熬熟。用文火把锅烧热后，注意只是烧热而已，然后把准备好的汤团一个一个地放在锅壁上“干熬”，需时常翻身，不然容易熬焦，焦了就硬，色泽也难看。所以这一环节的火候控制尤为重要，绝不能用猛火。

等汤团都熬熟之后，就得用油“煎”了，这是第二步。

先起油锅，把锅烧热后，将适量菜油倒入锅中，待菜油气泡消失，冒起水汽，便可把刚才熬熟的汤团倒入油锅中，此时可将火候调节至文火，然后可用锅铲进行轻缓而连续地翻炒。稍一会儿，放入芝麻、白糖。白糖遇热熔化成胶状，所以可适当放点水，以让糖水渗进汤团，改善口感。

在这一环节要注意的依然是火候，绝不能太猛，不然容易把油煎变成油炸，油炸汤团也有，但吃起来干而略硬，即使加了糖，口感也很一般。其次油要略多，一定要让每一个汤团充分浸润、吸收，这样吃起来才油润而有嚼劲。

等煎得差不多了，起锅，盛在青花瓷的玉色汤碗里，软踏踏的汤团带着金黄色的油糖，夹一个放入嘴中，菜油的润滑，芝麻的香气，白糖的鲜甜，汤团本身的软糯，若是勤劳的农家还会在起锅前加入一小撮桂花，那味道就更活啦……一个下肚，似乎整个人的细胞都沉睡中苏醒过来，只想吃下一个、下一个，几个下来，那缺脂少油的枯肠似乎也得到了充分的滋润，就像一台锈迹斑斑的经久不用的机器上了机油一般……

巧手的乡人更是把点心和当季食材进行了天作之合。松花和笋是我最为推崇的。

松花也就是松花粉，与之对应的常见点心是松花年糕和松花汤团。其实松花的吃法很多，有人喜欢把汤团或年糕烧熟了蘸着松花粉吃；有人喜欢把松花倒入锅中和汤团年糕一起烧着吃；也有在起锅后，再把松花倒入食物中搅拌着吃。

我比较喜欢的是第三种，第一种，干巴巴的，如同吃干米粉一样，丝毫没有可品之处，很难想象这一类人的喜欢在哪里。第二种，一来易把本就少而难采的松花粉糊在锅面浪费，二则金黄的松花粉下到铁锅中，也容易被另外的杂质侵染而影响口感。所以每每听哪个人说起他是喜欢用第一或第二种方法吃松花类点心时，我忍不住从脑海里蹦出一个词——暴殄天物！

若你按我说的去做，去吃，包你说“谢谢”都来不及。咱以汤团为例吧：第一步当然是煮汤团。煮汤团不难，但用水有讲究，如有可能，最好用淙淙而流的山涧溪泉水最佳，自来水轻浮，井水少灵气，至于桶装类矿泉水可以直接剔除在外了。

先把水烧开，然后下汤团，轻轻地用锅铲将汤团驱散，以免黏连。若有条件，锅铲最好用竹制的，锅最好用砂锅，以避免铁质为好。

烧至汤水再次沸腾，每一个汤团都如雪白的瓷鹅浮在水面上时就可起锅，起锅的汤圆最好盛在蓝边白底的陶瓷碗里，把事先准备好的松花粉洒在汤圆上，再用陶瓷汤匙搅拌几下，这样白白的汤圆就变成鹅黄色的了。一碗松花汤圆就这样成了。

用汤匙舀起一个汤圆，轻轻吹一吹，送入嘴里，一股松花的香气就会扑鼻而来，闭起眼，简直如入苍劲的松林之中，顿觉苍翠的松针在阳光下生辉，隆隆的松涛在山风里滚滚而来……

相对于松花，笋就好准备多了。用笋做食材的点心常见的有小炒年糕和咸菜笋丝饺。

小炒年糕常用食材为年糕、笋、咸菜、肉丝、香干丝。有人会说没有笋也可以做小炒年糕，但我觉得没有笋的小炒年糕就如失了星的天空，谢了花的春天，丢了根的树木一样，缺了灵魂和生气。

笋也以冬笋、毛笋、野竹笋为常见，口味当以冬笋最佳，毛笋次之，至于鞭笋似乎没有听说谁以此做小炒年糕的料。

冬笋常在年内，或新年之初，此时的年糕色泽润白，口感纯正，不像到了三四月间，色呈微黄，味已带酸。先将年糕切成丝，可把年糕横切成段，再将段横批两半，进行切丝，这样的年糕丝就比较纤细，与各类作料比较搭，也容易入味，而切成这般娇小也比较符合“点心”本身隐含那种闲情小憩之意。若切成像年糕泡饭、囫囵年糕的那种大段大片状，我想原已疲乏的劳作者见了，怕是要更累了。

然后切肉丝、香干丝、笋丝，咸菜也是需要清水清洗一遍再切成小条条的。这些都是极容易的。

准备好了材料，就起油锅，那谁先下锅呢？很多人认为应先放肉丝为好，因为肉熟得慢，放迟了会不熟。其实这是大不必担心的。切成丝的肉是很容易熟的，再说下的可是油锅，而且整一个烧制过程也不是一小会儿可成，反倒肉放得过早，会使肉丝变老显硬。倒是笋可以先下锅进行煸炒，以去除其中的草酸钙，消除哈喇味。接着就可把咸菜、肉丝、香干丝下锅一起翻炒，当这些配料翻炒得差不多了，再下年糕继续翻炒，最后加水盖盖烧至沸腾，即可食用。

笋去哈喇味，也可以用煮的方式，比如毛笋，是各类笋中哈喇味最重的，在切丝之前先将毛笋煮一下，就能很好地去这种不友好的口感。笋以嫩头做配料为佳，基部相比嫩头，少些哈喇味，适合烧五花肉、煮咸菜，或者直接水煮蘸着酱油吃，那也是别有一番风味的。

在上面这道点心中，真正起决定性因素的还当是咸菜的品质。咸菜大都自制，但水平高低有参差。农村里家家都有，我吃过不少，但不自吹，似乎无人能及我娘的水平。

咸菜以芥菜为原材料，芥菜又分九头芥和雪里蕻，我个人觉得雪里蕻的咸菜更胜一筹。10月下旬，雪里蕻已可披叶，将外围的大叶披来，洗净、晾干，再阴干一两天，菜叶呈黄。切碎、加盐、揉压出水，装瓶、压石、静放。约摸两三星期之后，就可食用。别以为这是腌制食品，别以为还没烹饪过，别以为它没放任何作料，别以为此时看上去的咸菜色泽和当初腌制时并没有什么差别，依然鹅黄与嫩绿错杂，翠绿同橙黄叠加，绿的如同翡翠，黄的好似琥珀，就是单单将这样的菜叶子从瓶中取出来，你用舌尖去小尝一下，哇，那滋味简直让你的舌尖起舞欢歌。

就用这样的咸菜切成丝去炒年糕，似乎把肉、笋丝、香干中的鲜味全提取出来了，吃起来那个鲜啊。抱歉，我只能用这样简单而直白的语言来形容那口味，因我实在找不到其他合我心意的表达方式。如果是一般的咸菜，那即使用上了再新鲜的肉、笋等，也会被烧得只剩咸涩麻，似乎那些鲜味全被咸菜吸走而湮没了。

除了这，还有香喷喷的芝麻饺、甜滋滋的裹饭汤团，汤漉漉的南瓜豇豆粥，咸澄澄的盐烤年糕，也是极让人欢喜的……

这么多好吃的点心哪里有？石矿里有，跟着三伯就能吃到，这样的石矿对我来说是该有着多么大的诱惑啊……