一般认为，用食盐腌制会使细胞外面液体的浓度大于细胞液的浓度，使微生物失水，从而杀死微生物。糖制是否也有类似作用呢？我从网上搜了一些腌制和糖制的资料，供大家自己判断：
腌制原理：
一、食盐的保藏作用
食盐溶液具有高渗透压；食盐溶液中一些Na+、K+、Ca2+、Mg2+等离子在浓度较高时会对微生物发生水合作用，使食盐溶液中游离水减少，食盐溶液浓度愈高，则游离水愈少，大大降低了水分活性，从而抑制了有害微生物的活动，提高了蔬菜腌制品的保藏性。
食糖的保藏作用：
1.食糖的高渗透压
糖制果品是利用高浓度糖液具有极高的渗透压，使微生物丧失正常的新陈代谢功能，失去对食品的侵蚀能力，达到保存食品的目的。
2.食糖的抗氧化作用
高糖制品可大大地减少氧化程度，同时糖的存在也可减少果品与空气的接触。
3.食糖能降低水分活性
食糖含量越高，水的活性越小，微生物就越不易得到所需的水分。
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