一起来酿酒 [复制链接]

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2009/12/6 8:47:00

享受阳光，享受大自然，享受秋的韵味，享受酿酒的乐趣，我真的很幸福！

2009年12月6日

原生态的烧酒过程。好。

      原始的手工酿酒技术，淳朴的诸暨乡土文化，让我有机会亲眼目睹，真的很幸运。那天同去的垂钓爱好者没有钓到一条鱼，我说天冷了，鱼儿也贪睡。但我的收获远远超过钓到大鱼。

      淳朴的诸暨乡土文化，还有很多，如包粽子、做滕梗、麦花、做年糕、豆糕……多么希望我们诸暨的孩子去感受淳朴的乡土文化，从而更进一步激发孩子热爱家乡建设家乡的情感。
    
     美丽的双休日，应该属于孩子！

[此贴子已经被作者于2009-12-7 10:00:30编辑过]

图5就是啊

自酿酒，味道很好！其乐无穷，我一个朋友是酒厂的，说自酿葡萄酒很简单，味道很浓！刚刚百度了一下：

用青色葡萄酿成的酒称为白葡萄干酒；用红色或紫色葡萄酿成的葡萄酒称为红葡萄干 
酒。 

一.酿酒前的准备； 

1． 容器及工具：大口瓶；酒瓶；软木塞或橡皮塞。玻璃弯；橡皮管；或塑料管；纱布，玻 
璃棒。 

2． 酿酒所用的工具必须是陶瓷，无毒塑料，玻璃器皿等；切不可用铁和其他金属制品。因 
为葡萄酒和铁器接触以后，酒会变黑变味；铅锌有毒会损害人体健康。 

3． 容器消毒：所有用具用沸水浸洗。 

4． 原料选择：用做酿酒的葡萄必须充分成熟，剔除青果，病果及腐烂果。 


二.发酵 

1．原理将果汁中的葡萄糖和果糖经过发酵，生成乙醇和二氧化碳。 

2. 程序：葡萄――-去梗――――-破碎――-前发酵――――-后发酵。 

3. 去梗：把葡萄果粒从果穗上去下，因为果梗含单宁较多，如果带果梗发酵，会给葡萄酒 
带来涩味。 

4. 破碎：把已去梗的果粒，置于双层清洁纱布中，用手挤压，使葡萄皮层破裂，果汁流 
出。酿制白葡萄酒时，只取果汁发酵，果皮残渣废弃不用，酿红葡萄酒时，可将果汁连同果 
皮一起发酵。 

5. 发酵是酿酒中的关键，发酵的好坏，决定酿酒的成败。发酵可分成前发酵和后发酵。前 
发酵又称主发酵，是使葡萄糖和果糖转化成酒精，从发酵开始至液面浮渣下沉，不再发生气 
泡，有酒味散出即算完成。前发酵有散开和密封2种。 

家庭用的多为散开发酵。在发酵容器口蒙一层纱布，发酵时的二氧化碳可直接从纱布空隙中 
散溢，液温受气温调节不易上升很高。但缺点是酒精和芳香物易挥发。 

另一种是密封发酵：在容器口上端装上发酵栓，使发酵时的二氧化碳经过发酵栓散溢。密封 
发酵的优点是酒精和芳香物不易挥发。 

要注意的是：葡萄经过破碎放在发酵容器中时，要留出1/3至1/4的空间，以免发酵液膨胀外 
溢。另外，影响发酵的主导因素是酵母菌的繁衍活动。 

对于家庭酿酒，影响发酵有2个主要因素：糖分和温度。首先要选择糖份较高的葡萄原料； 
如果葡萄含糖量较低，可以在发酵2~3天后，糖份已大部分消耗掉时，加入一些蔗糖。以增 
加酵母菌的营养，同时可以提高酒精度。酒精度越高越不利于杂菌的发生。气温在25~30度 
是酵母菌活动最适宜的温度。经过破碎处理的葡萄置于容器中24小时后，液面发生泡沫，发 
酵变开始，。如果带皮发酵，则皮渣浮于液面。当温度超过30度时，酒精易于挥发，必须立 
即置于阴凉处降温发酵。 

发酵的液面产生厚厚的浮渣，隔断的二氧化碳的排出和氧的进入；不利于热量的散发，而且 
是有害菌体的繁殖场所，影响正常发酵。因此，每天要用玻璃棒搅拌数次。 

后发酵：是将发酵完成的后的原酒，用纱布过滤，除去渣滓，将原液装入酒瓶中，作后发酵 
处理。后发酵的目的是使原酒的生葡萄味消失。而具有醇厚的葡萄酒香气。并逐渐澄清透 
明。 

秋季经过后发酵的葡萄酒，当年冬季就应换瓶，来年春；秋；冬3季各换瓶一次。换瓶的方 
法是；先把空瓶经过实用酒精消毒；或者放在沸水中浸泡20分钟。用虹吸管把原瓶中的酒吸 
入空瓶；待原瓶底的渣滓移动时立即停止虹吸，以免把渣滓带入空瓶。 

还要注意；空瓶装酒一定要装满，不留空隙，以免空气中的杂菌带入瓶内。然后用瓶塞塞住 
瓶口。密封。 

三．加糖与加酒精的计算方法： 

1加糖：家庭酿酒时要尽量提高前发酵的原酒酒精含量，以免酒病发生。由于酵母活性的限 
制，家庭葡萄酒的酒精度一般只能达到12~13度。要达到这酒精含量水平，葡萄原汁的含糖 
量必须达到22度。如果葡萄含糖量低于22度，就需补加蔗糖发酵，加糖的依据和计算方法： 

凡每公斤葡萄原汁中含糖17克时，经发酵后能增加1度的酒精度。如果，需葡萄的原汁中酒 
精度达到13度，则需要每公斤葡萄汁含糖13 X 17=221克。这一数值相当于含糖22度的葡萄 
原汁，在实际情况中，大部分的葡萄含糖达不到这个水平，故需要加糖发酵。 

家庭酿酒不可能用仪器来测定含糖量，只能凭经验，一般含糖14度左右的葡萄吃时感觉甜味 
上课尚可。以手指的感觉，葡萄汁粘手的葡萄；含糖在17度左右。这些情况均需加糖。 

|*|Compart|*|所以一公斤葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率X 1000 

例：假如葡萄原汁含糖14度（14克/100毫升），欲发酵后的酒精度13度，应在发酵时加多少 
糖？ 221-14/100 X 1000=81克 

也就是说：含糖14度的葡萄原汁，添加81克白砂糖参与发酵，才能获得含酒精度13度的葡萄 
干酒。 

2.加酒精的计算 

由于含13度酒精的葡萄干酒仍不易保存，故在前发酵完毕后添加食用或（药用酒精）。使调 
整到16度。添加酒精的计算公式如下： 

需加酒精量=需增加的原酒精度X原酒容量（升）/ 所用酒精度数-成品酒精度数 

例：现有13度的葡萄原汁，10公升；欲调制16度的葡萄酒，需加96度的酒精多少公升？ 

需加酒精=（16-13）X 10公升/（96-16）=0.375公升 

葡萄酒的调配； 

经过一段时间的储藏；已澄清老熟，即可进行调配，可以根据自己的喜好风格来调配。调配 
时可以先倒出少量原汁溶解蔗糖，然后再把这种糖溶液导入原来容器中，切不可用水来溶解 
糖。无论是加糖或者加酒精调配，调配后必须经过过滤才可以装瓶密封放置，供随时饮用。