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牛奶加热后为什么会有层皮 [复制链接]

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现打的鲜牛乳,煮出来的奶皮子非常香
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那层奶皮很好吃啊
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那问题又来了,为什么只有表层的牛奶结成了奶皮?
好学小呢 发表于 2024/10/13 22:33:54
持续的研究
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是不是变质了,只是我的猜测。
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牧区的奶皮子就是这样制作的
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米粥冷却下来上面也有一层皮,那也是蛋白质吗
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粥冷却后表面也会起一层皮,是一样的原理吗?
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昨天正好给小朋友热的牛奶喝,小朋友问我上面一层是什么。
细心呵护儿童与生俱来的好奇心,培养他们对科学的兴趣和求知欲,在探究科学的道路上不断前进!
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牛奶皮是怎么"皮"成的?
牛奶在加热过程中,乳脂肪的膨胀和乳液粘度的下降促进了脂肪的上浮,使脂肪聚集到牛奶表面,随着加热的持续进行,脂肪球膜蛋白发生变性,失去脂肪球膜的脂肪不稳定,很容易凝结在一起,同时,凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白,降低表面张力,最后形成更稳定的皮膜,这就是我们看到的"奶皮"。
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奶皮是脂肪吗?
奶皮是脂肪。牛奶在加热初期脂肪会上浮,而脂肪球膜蛋白会发生变性,导致脂肪不稳定,与酪蛋白、乳清蛋白所结合,形成了稳定性好的皮膜,因此说"牛奶中的脂肪被煮出来了"也没什么不对~但煮出奶皮不代表剩下的牛奶中就没有脂肪,撇去奶皮的牛奶不等于脱脂牛奶。
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奶皮还能吃吗?
从营养学角度,奶皮所含脂肪和蛋白质也是人体所必须的营养物质。对于需要控制脂肪摄入量的人群,所以肥胖、高血脂、患有心脑血管疾病等需要控制脂肪摄入量的人群,还是应当少吃或不吃奶皮为好。从口味角度,个人可以根据自己的口味去选择吃不吃奶皮。
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有奶皮的牛奶会不会没有营养?
并不会,不必担心奶皮破坏牛奶的营养成分,对于人体来说,奶皮中的脂肪和蛋白质含量相较于每日摄入影响不大。但奶皮中除了脂肪和蛋白质外,还含有维生素 D 等脂溶性维生素,能够促进钙的吸收。所以对于普通人来说,牛奶中的奶皮还是可以放心食用的。
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奶皮越厚,牛奶越好吗?
并不一定,牛奶中的乳脂肪越稳定,包含脂肪含量越少,加热后的形成的奶皮也就越薄。经过均质化加工使牛奶中的脂肪变成游离的细微颗粒,能够均匀分散在牛奶中而很难形成奶皮,另外脱脂或低脂牛奶的奶皮更薄甚至没有,所以不能以奶皮来衡量一个牛奶的"好坏"。
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生活中的许多现象,都可以用科学的知识进行解释。
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回复 8楼好学小呢的帖子

当牛奶煮沸后,粘度下降,在静止冷却过程中,脂肪等营养物质将部分上浮,在蒸发冷却的过程中,这些上浮营养物质在表面就形成一层膜,就是奶皮。
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回复 34楼杨君的帖子

有奶皮说明牛奶纯,当牛奶煮沸后,粘度下降,在静止冷却过程中,脂肪等营养物质将部分上浮,在蒸发冷却的过程中,这些上浮营养物质在表面就形成一层膜,就是奶皮。其主要成分是脂肪、蛋白质。牛奶里大部分都是水分,所以奶皮的营养当然要比同等重量的牛奶高的多啦。
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应该是凝固了的蛋白质,但为什么只有上层有,这是个新问题。
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蛋白质受热变性了,往里面加酸酸的柠檬汁也会凝固
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好吃的奶皮
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跟腐竹的制作原理是不是有些类似?
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这就是奶皮子?
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回复 14楼金亚军的帖子

我也好奇这个问题
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涨知识了,感谢分享。
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变质了
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说有奶皮的牛奶才是好牛奶,内蒙古那边好像还有专门用奶皮做的奶制品
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奶皮最香了,富含油脂
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蛋白质变性了
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那问题又来了,为什么只有表层的牛奶结成了奶皮?
好学小呢 发表于 2024/10/13 22:33:54 豆皮也是这原理吧
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双皮奶就是因为这层奶皮
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这层皮不好吃,平时都扔了的
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