没了解过东北板栗，但对上虞家乡板栗还是比较熟悉的。家乡的板栗容易坏，是因为虫蛀和霉烂。家乡的气候容易长虫和霉烂，是因为家乡的板栗水分相对比较足，容易招虫和霉变（尤其是嫩点的、受过损伤的），这也是现在的“接栗”比以前的毛栗更难保存的原因——“接栗”水分比较足啊，这样健康老熟的板栗就相对容易保存了。
但板栗易难保存还有个原因是板栗糖化。
在板栗刚刚下树后，板栗是不没有多少甜味的，炒熟的板栗面面的，有独特的香味，虽然也有甜味，但是不怎么明显。
为了让板栗更快甜起来早日上市，炒商们收购后迅速入冷库进行低温贮藏，业内称这个过程为“打冷”。低温储藏一段时间后的板栗就会甜了，业内叫这个过程为“上糖”。
为什么板栗下树后冷藏一段时间更甜？这里涉及到三个原因。
第一、低温糖化
一般来说，板栗含淀粉含量很高，达到51～60%，远比红薯的18-25%的淀粉含量高得多。这就是刚下树的板栗更面，面到噎人的原因。
而放到冷库中的板栗，其中的淀粉在淀粉酶的作用下，快速水解成麦芽糖、葡萄糖，完全水解后得到葡萄糖。而葡萄糖正是让板栗味道变甜的直接因素。
之所以打冷储存，除了降低板栗活性，存储更长时间，同时，低温有利于淀粉酶的活化，使淀粉快速转化为可溶性糖。这也就是为什么板栗下树要迅速打冷的原因之一。
第二、衰老糖化
产区的栗农都有这种经验，下树的板栗，不经任何低温储藏，只要在合适的温度下，过一段时间后，就会比原来甜得多。这是因为，板栗在适合存储的温度下，经过长期贮藏后发生糖化，这不同于低温糖化，是由于板栗果肉细胞衰老而引起的糖化。这就是让板栗不经过低温存储也会变甜的原因。
第三、风干变甜
板栗在存储过程中，由于板栗糖化会消耗水分，同时自身呼吸会产生大量的二氧化碳和热量，所以板栗在正常情况下，自身的水分会不断减少。而水分减少，糖的浓度相应升高，也因此变得更甜。
家里保存相对比较成功的方法是煮熟、去皮、冷冻，其科学原理破坏板栗内的虫生环境、霉变环境、板栗活性、淀粉酶活化，至于商家保存方法就呵呵了，但万变不离其中，都是围绕虫蛀、霉变、糖化展开的。
朋友们，你学到了吗
